Mitglieder Österreichische Fussballnationalmannschaft der Gastronomie

"Das Tiroler oder Paznauner Lamm ist eines meiner Lieblingsgerichte, weil es drei wichtige Komponenten erfüllt, die ich Tag für Tag lebe: Die Tradition, die heimische Produktvielfalt und die Liebe zum Detail." - Martin Sieberer

Zutaten (für ca. 6 Personen)

Für das Schaf'l:

• 800 g Lammrücken (mit Rippenknochen gebraten, damit das Fleisch saftiger bleibt)
• 4 cl Olivenöl
• Knoblauch, Meersalz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin
• 1 EL Krensenf, 2 EL Senfkeimlinge
• 3 EL Kräuterbrösel
  (Weißbrotbrösel mit Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie, Parmesan)
• 20 g Butter

Für das Paprikapüree:

• 20 g Butter
• 1 Schalotte, ½ Knoblauchzehe
• 6 cl Paradeisersaft
• Pfeffer, Zucker
• 2 vollreife rote Paprika

Zubereitung

Das Schaf'l

Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien und mit Olivenöl, Knoblauch, Kräutern und Pfeffer einmarinieren – wenn möglich sollten die Aromen 1 - 2 Tage auf das Fleisch einwirken. Das Fleisch in der Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten und bei kleiner Hitze rosa braten (ca. 5 Minuten). An einem warmen Ort (ca. 50°C) rasten lassen und dann mit Senf bestreichen, die Keimlinge darauf verteilen und mit den Kräuterbröseln bestreuen.
Die Butterflocken darauf geben und im Salamander oder im Backrohr bei starker Oberhitze kurz überbacken.

Das Paprikapüree

Die Butter aufschäumen lassen und die Schalotten darin goldgelb bräunen, mit etwas Zucker karamelisieren und die kleingeschnittenen Paprikawürfel dazugeben. Mit dem Paradeisersaft aufgießen. Eine ¾ Stunde lang leicht köcheln lassen bis der Paprika butterweich ist, dann mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Das süßliche Aroma des Paprikas bewirkt eine optimale Geschmacksharmonie mit dem Paznauner Schaf'l.

Mein Lieblingsgericht

Das Tiroler oder Paznauner Lamm ist eines meiner Lieblingsgerichte, weil es drei wichtige Komponenten erfüllt, die ich Tag für Tag lebe. Das ist zum einen die Tradition - die Schafzucht und somit das Schafbrat’l auf dem Speiseplan reichen schon Jahrhunderte in der Tiroler Eßkultur zurück und war früher von noch größerer Bedeutung als es heute ist. Die heimische Produktvielfalt – das Schaf ist eines der wenigen Produkte, welches wir in unserer Region zu einer Spitzenqualität direkt beziehen können. Und zu guter Letzt die Liebe zum Detail – es gibt ja nicht nur Rücken und Schlögel und so sind der Kreativität von Leber bis Hals keine Grenzen gesetzt.

Das von mir verwendete Lammfleisch stammt von 3 bis 4 Monate alten Milchlämmern,
die noch nicht auf der Weide waren. Oder von bis maximal zu einem Jahr alten Mastlämmern, die mehrere Monate auf saftigen Weiden gegrast haben. Das Fleisch von Milchlämmern ist hell und zart und im Geschmack sehr fein, während Mastlammfleisch kräftiger in der Farbe und im Geschmack besonders würzig ist. Lammfleisch ist eine Delikatesse, die dem Modetrend nach kalorienarmer und gesunder Kost entspricht, denn es weist ernährungsphysiologisch ein besonders günstiges Nährstoffverhältnis auf. Es ist fettarm, eiweißreich, vitamin- und mineralstoffreich und wird auch in verschiedenen Heilbehandlungen immer wieder empfohlen.